固始鹅块的做法，固始鹅块正宗做法要不要焯水（厨师长教你一道名菜：汉鹅块）

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• 1、固始鹅块的做法：厨师长教你一道名菜：汉鹅块，肉质鲜嫩，学会春节做给家人吃
• 2、固始鹅块的做法，固始鹅块正宗做法要不要焯水

1、固始鹅块的做法：厨师长教你一道名菜：汉鹅块，肉质鲜嫩，学会春节做给家人吃

原材料：

已经宰杀过的老鹅一只 ，我们选用的是本地鹅，有条件的朋友可以买固始县产地的老鹅

制作方法：

1、下面先把鹅掌指甲用剪刀减掉 ，然后放进清水内清洗赶紧 ，特别是内脏，一定要把血水冲洗干净 。

2、下面开始煮鹅 ，汉鹅块的特殊就在这里，煮鹅不加盐，锅内水烧开之后加入花椒 、大姜片、 大葱 ，然后下入洗净的鹅 ，加入料酒去除异味 ，水开后调小火，水要浸泡着鹅，防止鹅肉生熟不均匀 。

3、煮鹅的时间是2个小时 ，中间翻动下鹅，防止不熟，要确保鹅在汤汁内，2个小时之后，用筷子扎下鹅肉，能够轻松的扎透证明已经成熟 ，把煮好的鹅肉捞出自然晾凉。

4、把鹅肉晾凉之后改刀成大块 ，这是做汉鹅块所用的料头：干辣椒 、大姜，把姜切成丝 姜的用量要多一点。

5、下面开始上火制作 ，锅内加入适量的油，下入姜丝煸炒 ，做汉鹅块一定要姜丝用量大一点 ，姜丝煸炒发干，然后下入干辣椒炒香，辣椒变色之后下入煮鹅的原汤，原汤要多一点。

6、下入鹅块 ，加入一勺盐6克 、糖2克、胡椒粉1克调味，烧开后改中小火炖制鹅肉，辣椒，姜丝出味，慢慢的收汁，烧至鹅肉充分入味，汤汁变的更醇厚。

7、出锅前加入鸡粉调味 ，炖鹅的时间是5分钟，5分钟之后 即可出锅装盘，把鹅肉带皮的一面朝上装盘 ，浇入炖好的汤汁即可。

制作关键：

1、煮鹅的时候不能加盐，加盐鹅肉会发老，变柴

2、使用鹅肉炒干辣椒，姜丝味道更香醇，姜丝，干辣椒一定要炒香。

3、烧鹅块的时候要使用原汤，把鹅肉烧透烧入味。

4、出锅前撒香葱段效果更好。

2、固始鹅块的做法，固始鹅块正宗做法要不要焯水

#烹制鹅肉放什么调料好吃#

烹制鹅肉放什么调料好吃，我认为烹饪的最高境界是放最少调料，烹制出食物的本真味道，是最佳的食物。固始旱鹅块，就是这样的一道极致的美味，只用葱和姜，味道就非常好吃。

固始鹅名来已久。著名的诗句“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌”就是骆宾王食旱鹅块有感而发的诗作。公元679年，唐代著名诗人骆宾五路经固始，该乡的秀才陈元光宴请他于固始城关东楼，献旱鹅块与其对酌，酒酣之际，吟出著名的《鹅》诗。

此则典故说明固始鹅享誉久矣。

那什么又是旱呢？

走访了信阳菜的师傅及家乡的老人，对于旱这个烹调的技法有着不同的解释。

小火炖煮的过程中，汤水会随着水蒸汽慢慢的挥发而减少，而为旱。

热汤浇在鹅块上，鹅块的表皮激出一层水珠，犹如出汗了一样的，而称之为汗鹅块。

至于是汗鹅块还是旱鹅块，我无从考证。仔细思量，哪种似乎都能解释得通。但是这道菜简单极致的美味丰腴，却让人食之不忘。

大鹅一只，冲洗干净，整只放入锅中，加清水、花椒、葱段姜片，料酒少许，大火煮开后小火炖煮至鹅肉熟透。汤留用，大鹅捞出冲凉水后沥干水分，稍微晾一晾，表皮微干吃起来口感更脆弹，然后斩块摆入盘中。另起锅置火上，爆姜丝干辣椒，爆出香味后，加入刚才的鹅汤大火煮开后调味，趁热浇在鹅块上，一道美味的旱鹅块就这样成了。

需要注意的是，姜丝要适当多一些，姜的芳香物质很是提味，姜的辣是温暖而绵长的，又能够起到醒神开胃的作用。

这样做出来的旱鹅块儿汤色清丽，肉鲜味醇，香辣过瘾极了。

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