牛肉应该买什么样的才是最好的，内行人专挑“这4个部位”

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• 1、牛肉应该买什么样的才是最好的：买牛肉，内行人专挑“这4个部位”，都是牛肉精华，以后别买错
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1、牛肉应该买什么样的才是最好的：买牛肉，内行人专挑“这4个部位”，都是牛肉精华，以后别买错

牛肉、营养价值最高的肉食之一，高蛋白低脂肪、味道鲜美、强筋健骨、补中益气、御寒暖身，是冬季的“防寒高手”，是餐桌的“肉中娇子”！临近过年、正值进补黄金期，有条件一定要多吃牛肉强身健体。

牛肉有多个部位，到底哪个部位口感好？怎么做好吃？很多人不知道。今天，我就给大家做一个详细讲解，内行人买牛肉，专挑这个“4个部位”，都是牛肉的精华，只要记准这4个词，老板一听就是懂行的，不敢糊弄你，再也不用担心买错吃大亏。

一、牛腩肉

牛腩肉就是位于牛腹部、靠近牛肋骨的肌肉，连筋带肉有油花，口感松软味道鲜，而且容易炖烂，非常适合红烧、红焖、炖煮着吃。

推荐做法：【红焖牛腩】

1.牛腩一块，切成2厘米左右的方丁，大一点吃着莊嘴；土豆切成滚刀块，用清水泡上；番茄去皮、切成小块；另外切点葱段、姜片，准备点桂皮、山楂、香叶、八角、干辣椒备用。

2.锅内烧水，冷水放入牛腩快速焯水30秒钟，去除血腥味，然后倒出来用温水冲洗干净，沥水备用。

3.锅内烧油，油烧热以后放入葱姜等，小料翻炒出香味，倒入牛腩煸炒出水分，倒入番茄炒出红汁，这样炖出来的汤才会浓郁。

4.然后加入半锅清水，放入蚝油5克、料酒5克、食盐4克、胡椒粉2克、生抽5克搅拌化开调料，大火烧开以后转小火焖煮40分钟。40分钟以后挑出锅中的香料，放入土豆继续炖煮8分钟就可以了。

5.土豆煮软以后转大火收汤汁，汤汁收成粘稠状时即可出锅装盘，最后撒上一点葱花美味即成。

二、牛里脊

牛里脊其实就是咱们常说的牛柳，一头牛身上只有两条，肉质细嫩滑软，爆炒、醋溜、香煎都是不错的做法。

推荐做法：【杭椒牛柳】

1.牛柳500克，顶刀切成粗条，吃起来才滑嫩好嚼，然后打入一个蛋清，加入少许食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鲜，顺着一个方向搅拌着肉条把料汁全部吸收；抓入一点淀粉锁住水分；淋入明油防止粘连，腌制十分钟；青红线椒都切成长段备用。

2.锅内烧油，油温四成热时倒入牛柳用筷子滑散，大约滑油30秒钟，牛柳断生以后倒出来，顺便用热油激一下青红椒，方便一会快速爆炒出锅。

3.锅内再烧油，放入葱姜爆香，加入一勺清水，放入蚝油、料酒、生抽、 食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉，搅拌均匀熬出葱香味，然后倒入青红椒和牛柳开大火翻炒均匀。

4.再勾入一点水淀粉让调料更好的吸附在食材上面，淋入一点老抽上色，继续大火翻匀、美味即成。

三、牛眼肉

懂行的都吃牛眼肉，位于眼睛四周，夹在上脑、里脊中间的一块肉，因为分割出来像眼的形状而得此名，肥瘦相间、分布均匀，脂肪含量高、香而不腻、鲜嫩多汁，适合涮、煮、煎等做法，吃起来是口口爆汁。

推荐做法：【金汤牛眼肉】

1.把牛眼肉切成均匀薄片，让卖家直接刨成薄肉片更好；粉丝用温水泡发；金针菇去根打散、清洗干净；姜蒜、泡椒都切末，再加入几勺黄灯笼酱；另外切点青红线椒圈备用。

2.锅里烧水，开锅倒入牛肉片，快速汆煮5秒钟、立即倒出，主要是为了去腥。

3.锅内烧油，烧热后倒入姜末、小米椒、灯笼酱炒出香辣味，然后加入适量的清水，食盐4克，大火把汤熬香，倒入金针菇和粉丝，煮断生后捞出垫底。继续把汤烧开，加入鸡粉、胡椒粉、白醋、生抽、料酒，倒入肥牛煮上20秒左右，连同汤汁一起到入盆中。

4.最后撒上蒜末、辣椒圈，浇上200度的热油激发出香味，撒上香菜美味即成。

四、牛腱子

牛腱子，是过年做酱牛肉的首选，牛的四肢发达，腱子肉正好位于大腿上，肉质紧实、有肉膜包裹，肉中藏筋，纹理清晰有嚼头，做成酱牛肉，能一柳一柳撕着吃，咋切都不散花。

推荐做法：【酱牛肉】

1.牛腱子5斤用清水浸泡2个小时，充分去除血水、减少腥味。

2.葱切段、姜切片、香菜也段放一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，一点高度白酒，食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水搅拌均匀，然后放入浸泡好的牛腱子涂抹均匀腌制12个小时。

3.桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈皮、八角、黄栀子打成粉，做成香料包。砂锅中加入开水，放入葱姜、料包，加入老抽、蚝油、生抽、少许白酒、食盐、味精、鸡粉、五香粉、甜面酱、黄豆酱、几块腐乳，大火熬制把汤底熬香。

4.把腌好的牛肉开水放进去，烧开后多撇几次浮，然后盖上锅盖小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了，关火后不要着急出锅，自然冷却至晾凉，让咸香味直达牛肉内部。

5.这样牛腱子才能内外咸香一致，紧实不散花、酱香红润、软烂多汁，过年上一盘，好吃又有面儿。

临近过年，买牛肉一定要认准以上4个部位，全都是牛肉中的精华，行话说给行家人听，才能避免上当、少吃亏。另外，买牛肉谨记“3不买”——表面湿淋淋的不买、渗血水的不买、没有弹性的不买，要么不新鲜、要么注过水！正真的优质牛肉色泽红润均匀、表面干燥略黏手、不会流血水、摁压可回弹，掌握好以上要点，牛肉新鲜肉香十足！

第一美食编辑：小雅

2、牛肉应该买什么样的才是最好的，挑选牛肉买干的

现在经济条件好了，大家时不时就会改善一下生活，各种肉类也都变成了餐桌常见食材，尤其是赶上各种节假日，去晚了根本就抢不到。

说到肉类，一定少不了牛肉，营养高、味道好，应该没有人不喜欢吧，老少皆宜，即便是牙口不好的人也想吃上两块。不管是做成牛肉丸、牛肉煲、还是卤牛肉、酱牛肉，都让人抢着吃！

但其实相比鸡肉、猪肉，牛肉的价格偏高，也正因为如此，市面上就出现很多假牛肉，以假乱真，消费者们一不小心就中招了。还有的牛肉，不新鲜还卖一手好价钱，不会挑选牛肉的顾客，什么也不懂，买回家吃的时候发现味同嚼蜡，才知道上当受骗了。

今天分享一下购买牛肉时需要注意的3个小技巧，记好之后再买牛肉不怕吃亏，个个都实用！

一般咱们去买牛肉无非就是两种地方，肉铺或超市，这种地方都是很热闹的，卖肉的也不只是一家，所以记得货比三家，不要怕麻烦。牢记“3不买”，逐个排查，过了这3关的牛肉才是正经好牛肉！

买牛肉第一步：看一看、闻一闻。

新鲜的牛肉一般呈均匀的红色，而且看起来是很有光泽的，牛肉中的脂肪是洁白或微乳黄色的。相比较就会发现，不新鲜的牛肉就是无光泽，呈现出一种暗暗的红色，这种牛肉的脂肪是黄色，甚至发绿色。

新鲜的牛肉会带有一股牛肉淡淡的肉香味，如果在买牛肉的时候，闻到有酸味或者淡淡的臭味，那这种牛肉一定是变质不新鲜的牛肉，口感差可能还会坏肚子。

买牛肉第二步：摸一摸。

去买肉不要怕弄脏手，如果第一步过关，那就要开始第二关了。一般卖肉的地方会有两种，一种是挂在铁钩上的，还有的是在台面上平放的。

市面上有种注水牛肉，顾名思义，就是往肉里面注水，这样肉的颜色看起来会更鲜亮，容易让人购买。牛肉最重要的营养成分是蛋白质，注水之后，蛋白质流失严重，口味也会变差，如果有黑心商家，注水时加了其他添加剂的话，还会损伤大脑和神经系统。

这种注水牛肉一般不会挂起来卖，会往下滴水，还可以用一张纸巾，放在牛肉上，如果吸水严重，那基本可以断定是注水牛肉了。

好的牛肉表面应该是微干的状态，牛肉在被杀后，会产生出一种叫乳酸的成分，乳酸对人体无害，但对口感有一定的影响，所以一般牛肉被宰杀掉后，会送进排酸间放置2-3天。

即便不给牛肉排酸，也会选择置放一段时间后再进行售卖，让口感更佳，也就是说在这段置放的时间内，牛肉中的水分一定是会挥发一部分的，所以表面微干，摸起来略微粘手的牛肉口感最佳。

买牛肉第三步：按一按。

新鲜的牛肉是富有弹性的，所以挑选牛肉的时候记得用手指按一下，如果牛肉能够很快地恢复到原样，那么就说明这是新鲜牛肉。如果按下去之后，很久了也不能回弹上去，那么这块肉还是放弃吧，要么已经变质，要么就是上面说的注水牛肉，都不可食用。

牛腱子肉

牛腱子肉也就是牛腿肉，有肉有筋，口感偏硬，不适合炒着吃，需要长时间炖煮，或者放用高压锅烹饪。适合做成卤牛肉、酱牛肉。

牛腩肉

牛腩肉在牛的腹部，有肉、有脂、有筋膜，适合炖煮食用，软烂入味。吃起来十分过瘾。

【西红柿炖牛腩】

1、一块牛腩肉，洗净后切块；4个西红柿，去皮后切成小块。大葱切成斜片，生姜切成姜片，2粒八角，放一起备用。

2、锅中添入清水开大火烧开，放点料酒，凉水下入牛腩，煮开以后再焯水两分钟，撇去浮沫，两分钟后捞出控水。

3、重新起锅加入半勺食用油，放入两粒八角炸香，倒入葱姜炸出香味，再倒入牛肉开小火翻炒五分钟，炒干水汽，从锅边淋入料酒，继续翻炒均匀。

再加半勺生抽继续翻炒，炒出酱香味，先放一半的西红柿添入适量清水，盖上锅盖，水开后计时，炖一个半小时。

4、时间到了放一半西红柿，再放食盐、鸡精、白糖、生抽各适量，翻炒均匀。

改中火再炖五分钟，拣出里面的大料和葱姜，五分钟后关火起锅，倒入汤盆中，最后放一点香菜，即可食用。

牛里脊肉

牛里脊肉是牛肉里面最瘦最嫩的一块肉，牛排会选择这部分的肉，用煎、炒、炸等做法很是好吃。

杭椒牛柳

1、一块牛里脊肉，切成条状，清洗干净，挤干水分放入盆中，加食盐、白糖、胡椒粉、老抽、生抽各适量，再加点清水，搅拌均匀。

再打入1个蛋清，拌匀后加适量玉米淀粉，再次拌匀后加少许植物油，腌制10分钟。

准备一把杭椒，去掉根部，切成4厘米长的段，放入盆中备用。一个红椒切成条，放在一起。

半根大葱切成葱粒，两颗大蒜，切成蒜片，一小块生姜切成姜片，一起放入盆中。

2、炒锅烧热加食用油，烧至三成热时，下入肉片，用勺子打散，滑油20秒捞出控油。

油温至五成热时，下入青红辣椒，滑油10秒钟倒出控油。

3、锅内再添入少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱3克，翻炒化开，倒入牛肉和青红椒，翻炒片刻，淋入少许料酒，翻炒几下。

起锅开始调味，加鸡粉、胡椒粉、白糖、红油各适量，翻炒化开调料。勾入少许水淀粉和香油，快速翻炒均匀，即可关火起锅装盘。

真正的好牛肉，是不怕这几道考验的，这样的牛肉不仅口感好，营养也是极高的。买牛肉切莫贪便宜，吃到肚子里的东西，品质才是第一位！

（第一名厨编辑：明明）

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