生活百科 关于【扣肉是哪里的菜】，扣肉哪个城市最好吃最有名，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
- 内容导航：
- 1、扣肉是哪里的菜：为什么芋头会成为“扣肉”这道广东传统名菜中必备的搭配？
- 2、扣肉是哪里的菜，扣肉哪个城市最好吃最有名
1、扣肉是哪里的菜：为什么芋头会成为“扣肉”这道广东传统名菜中必备的搭配？
导报君语
有芋头的地方，就能看到——扣肉
作为时令食材，芋头在南方的风味菜肴中表现出众，尤其是以广东乐昌芋头、广西荔浦芋头制作而成的菜式，许多都是两广一带的人们所引以为傲的名肴。
在诸多有关芋头的菜式中，“芋头扣肉”这道菜就很有代表性。那么，芋头为什么会成为扣肉这道菜中必备的搭配呢？
南北方都是芋头“扣”的肉
“芋头扣肉”被誉为是汉族经典菜肴中的不朽代表之一，几乎大江南北的餐桌上，都有它的身影。因此，关于“芋头扣肉”这道菜的起源也是众说纷纭，一说是来自南方地方，包括两广以及湖南、江西一带；另一说则是来自北方的鲁菜。
据有关行家分析，“芋头扣肉”一菜，材料（芋头）来源于南方，而制作手法和风味却更偏近于北方菜系风味，所以很有可能是源自于古代的宫廷菜肴。
而时至今日，虽然南北方、甚至是不同地区的“芋头扣肉”，在风味上皆有细微差异（例如湖南的“芋头扣肉”要放辣椒干，广东客家地区会搭配梅菜），但这道菜在整体构成上，依然保留住“芋头夹花肉”的制作特征。
由此可见，芋头搭花肉的配方，在经历过历代人的尝试和验证后，依然能被人们所沿用和承认，这就足以证明了它们的搭配是有根有据的。
就广东风味的“芋头扣肉”而言，我们一般指的是“南乳芋头扣肉”。此莱之所谓“扣”，是因为以走过油的花肉和芋头，切成尺寸相近的长方形块状，相间拼摆在海碗中，然后加入调好的南乳酱，腌制后蒸透而成。
此菜做好后，肉有明显红褐色槟榔纹，芋头粉糯香浓，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。吃时要芋头与花肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。
芋头与扣肉可以相辅相成
那么接下来的问题就是，为什么芋头会成为“扣肉”这道菜中必备的搭配呢？
实际上，香芋与花肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，主要是因为它们的口感符合“扣肉”的主体风味，而且再进一步说，它们在油脂和味道方面，可以取长补短，相辅相成。
首先，“扣肉”这一道菜，从传统风味上来说非常讲究一个字：酥。
据考究，当初扣肉成菜的年间，人们就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。由此可知“扣肉”的主题口感就是要酥烂。在不考虑主料花肉情况下，如何搭配另外一种拥有酥烂口感的素菜食材，就成为了关键。
于是，古时的人们可以从大量的淀粉质材料中，挑出如下几种比较常见的品种：芋头、粉藕、淮山、番薯、豆饼（马铃薯排除在外，因为马铃薯传入中国只有300多年）等。其中，例如粉藕会有“爽”的段节加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范围之外了。
只有芋头，因为经得住油炸、口感稳定、结构紧密等特点，被认为是“酥而不烂”的最佳素料，因此被人们所采纳和广泛使用在“扣肉”上。（事实上，据客家菜的饮食专家介绍，在我国东南地区，确实发现有用“淮山”做的扣肉，然而流传范围非常少，属于个别案例。）
其次是，芋头不但在口感上符合“扣肉”的主题，在味道的调控上，也是优胜于许多素菜的。因为一般来说，“扣肉”在讲究“酥”的前提下，还要够油润、够醇厚、够浓咸。
因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因为它的味道太甜。而芋头本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋头还能吸收花肉的香气油脂，同时散发出醇厚香味进入到花肉里头，所以花肉与之搭配时，不但能减少了肥腻感，还能增加了一种醇厚的香度。
最后还有一个小小的原因就是，芋头是种“百搭”的食材，无论是南北方的“扣肉”做法，调料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋头都能较好地与之相配，对各式“扣肉”都能演绎出各式风格。
当然，除了芋头，客家地区常用梅菜来搭配扣肉。梅菜有一种独特的咸鲜，这种咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时说的“腌料”，不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。
再接下看，我们就能发现梅菜在热透后，就能释放出一股醇香。这道醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香。
这种味道，在广东可谓是人见人爱！
香芋扣肉技巧
在制作扣肉的过程中，炸五花肉时最好是猪皮先扎眼，然后皮向下往油里放，这样可以把花肉炸得更酥烂。然后再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鲜袋包起来，放进冰箱腌制一晚上，然后烹煮时才放大碗中蒸熟。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
2、扣肉是哪里的菜，扣肉哪个城市最好吃最有名
#奋进新时代 魅力新承德##头条带你乐享河北##河北文旅看图识景##这么近 那么美 周末到河北#
一家扣肉，全村香
肉，永远是中国人餐桌上的主题。
不过，对比同样知名的红烧肉，扣肉的烹调显然要更具程序性。肥瘦相间的五花猪肉，完成了焯水后，就开始了沉浸式表演。
扣肉在制造中，大多有炸这一道程序。
摄影/一心向往，图/图虫·创意
“炸”，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出好看的虎皮纹；“码”，一个圆形土碗中，肉堆放地紧实，像小山一样隆起；“扣”，杀伐果断，酣畅淋漓，极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种亮相的霸气。
刚扣的肉不急着把碗拿开，连盘带碗端上桌。食客仿佛拥有一项刮奖般的特权，在大圆桌上，一群人凑在一起，将碗拿开，每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉，这令人感动的油亮色泽。
扣肉泛着诱人的光泽，惹人垂涎。
摄影/狂影，图/图虫·创意
中国南北方都吃扣肉，而且种类五花八门。
制作过程也大致相似，但用的配菜各有特色，也就诞生了众多不同的扣肉吃法。广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，几乎成了扣肉最出圈的存在；然而广西人对芋头扣肉更欢喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见；爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。
中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉。
制图/孙璐
北方扣肉，绝对的宴席硬菜
日子好了，很少有人会想起，扣肉是过去在“大日子”才有机会吃到的硬菜。唢呐一响，全村开席，这道扣肉就是压轴菜。北方的扣肉虽没有南方扣肉的花样多，但有着北方人的口味特色。
梅菜扣肉在北方各地也很常见，宴席大菜之一。
摄影/牛滚凼1，图/图虫·创意
承德万字扣肉来自“宫”里
承德的排面，都在“千连福万字扣肉”上了。
承德菜即继承了宫廷菜的华丽，也吸纳着北方少数民族的奔放，总的一句话就是：既“野”又“奢”，扣肉就是这样一道宴会菜。
一块块的万字扣肉，很方便吃。
图/网络
“万”字作为中国传统装饰图案，也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉，然后要用“万字刀法”，将方肉片成一条相连不断的长条。
这样煞费苦心片出来的一整条肉片，象征着绵长福寿，再将长条卷成原有的方肉形，这样还原的方块肉，就会浮现出一个“万”字图案。
万字扣肉很考验刀工。
图/网络
从宫廷菜到现在的做寿宴，万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蕴藏着美好的期盼和祝愿。
天津赤土扣肉的身世和承德万字扣肉有相似之处，它的前身也同样来自清代宫廷菜。清末，宫中的厨师流落他乡，也间歇带动了食谱的传播。
当然，北方的扣肉还有不少。
糟肉配馍，就是一个字，香！
图/视觉中国
腐乳扣肉在北方尤其是西北地区常见，比如兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。
烧肉条子，软糯喷香。
摄影/lulu_style，图/汇图网
条子肉蒸碗是陕西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但条子肉进嘴，肥肉就会化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗里抹上甜面酱，倒入肉汤，出锅后配着馒头吃，是地道的陕西吃法。
（本文来源：地道风物）
本文关键词：扣肉的做法 最正宗的做法，扣肉是哪里的菜，江米扣肉是哪里的菜，东坡扣肉是哪里的菜，梅干菜扣肉是哪里的菜。这就是关于《扣肉是哪里的菜，扣肉哪个城市最好吃最有名（为什么芋头会成为“扣肉”这道广东传统名菜中必备的搭配）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
