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- 1、怎样做拉面的小技巧：拉面应该如何和面？内行人：记得多加一种料，不放蓬灰也能做拉面
- 2、怎样做拉面的小技巧，拉面条子制作有技巧
1、怎样做拉面的小技巧：拉面应该如何和面？内行人：记得多加一种料，不放蓬灰也能做拉面
吃够了挂面，又不喜欢市场上的鲜面条，在家如何做出一款属于自己口味的拉面呢？很多人都觉得不可能，因为做拉面在很多人眼里，都是技术含量很高的，而且还会用到一种料“蓬灰”，一听到蓬灰很多人就望而却步，认为这是一种“石灰”，里面含有很多重金属，所以吃了对人体不好，实际上现在拉面馆用的精纯蓬灰，并非是石灰，更不是什么草木灰，而是一款复合配方调制的。用它做成的面条也没有网上说的那些危害。
但是对于很多人而言，蓬灰并不是家里常备的物品，更不知道从哪里买，这要做拉面可就犯了难，不要着急，今天拉面那些事儿就和大家说说：拉面不一样的做法，不用蓬灰，也能在家做拉面。只需要多加一种料。
和面记得多加一种料：食用碱
很多人一提到拉面，首先就想到的是蓬灰，实际上拉面并不是蓬灰的专属名词呦，因为拉面不仅仅兰州有，兰州做的拉面都用蓬灰，而全国各地做拉面的多了，有的是不用蓬灰的，像是山西的盐碱拉面，用的就不是蓬灰，而是食用碱。
很多人看到这里不相信食用碱能够做出拉面，不要着急，下面有图为证。拉面馆用的蓬灰，它的复合配方实际上就是盐和碱，食用碱含量在50%，而碳酸钠含量则是45%，碳酸钠就是食用碱，所以看到这里大家明白了吧，所谓的蓬灰拉面，实际上就是盐碱拉面，两者实际上就是同宗同源的。
和面时，牢记3点
一斤面粉放多少食用碱？
在家做拉面，一斤面粉需要放多少食用碱呢？这个属实很重要，食用碱有一定的腐蚀性，所以如果放多了的话，食用碱就会腐蚀掉面团内部已经生成的面筋，面团颜色不仅黄得很，而且面团的筋性也会被破坏，一拉就断，甚至是根本拉不开面。
如果食用碱放得太少，那么面团颜色虽然是白色的，但是却也拉不开，拉不长，因为食用碱的一个作用就是可以增加面食的延伸性。这就是为啥放碱的面团也能做拉面的根本原因。
所以内行人告诉你，500克面粉放1.5-3克食用碱即可，大多数的面粉放大概2克碱面就可以做出拉面了。
一斤面粉放多少水？
做盐碱拉面，和面时水一定要多加一些，因为水也具有软化面筋的作用，所以这也是盐碱拉面可以拉长而不断的一个原因，一般500克面粉放270克左右的温水即可。
这里需要注意的是用温水和面更合适，因为温度对于面筋有很大的影响，举个简单的例子大家就明白了，一般温度较低的地方，面团放的越久，揉捏起来就会越硬，根本揉不动面，而面团放在温度较高的地方，就会很好揉面，这就是因为温度可以改变面团的筋度，一般是温度越高面团的筋力就会降低，所以面团的延伸性就会增强。
所以用温水和面，面条更容易拉出来。
最后就是盐，盐碱拉面中的盐不要放多，最好是每斤面粉放3克左右即可。
拉面做法：揉面和醒面
面条能不能拉出来，除了和和面比例有关以外，和揉面以及醒面也有很大的关系，很多人在家或许做过盐碱拉面，不成功的原因，实际上也很简单，就是揉面和醒面没有做好，教大家两个技巧，一试一个准。
揉面技巧：
揉面用的是巧劲，而不是蛮力，面团如果揉不透的话，那么面条就很难拉出来，很多人会揉面，但是却不知道面团要揉到什么程度才算好，所以不是面团揉过头了，就是面团没揉头，记住一点，面团表面变得光滑且细腻的时候，就说明面团揉好了，这个时候就可以做拉面了。
醒面技巧：
盐碱拉面的醒面十分重要，因为醒面可以让面团内部生成的面筋更加的稳定，所以一般面团醒面时间都要大于40分钟，而这个时间并非是一次性醒面时间。
而是面团醒20分钟后，开始揉面，揉个几分钟后，再把面团包裹起来，继续醒面10几分钟，然后在拿出来揉面，在包裹起来醒面10几分钟，最后在揉面，反复的醒面揉面，可以最大程度增加面团的延伸性，这也就是盐碱拉面制作的关键。
很多人在家做出来拉面的原因，大多是问题出在这里，不会醒面和揉面。
3岁小孩都会做的拉面的方法
很多人看过拉面馆里的师傅拉面，感觉很复杂，所以这里咱们说的是另一种傻瓜式的拉面方法，面团揉好后，将面分割成积分大小均匀的面剂字，然后擀成薄厚均匀的饼状。
再用菜刀在饼中间部位分割成几条，最后双手握住面饼的两端，向两边放拉，这样一份简单的拉面就做好了，最后再用菜刀将手握着的两头面切掉即可。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
2、怎样做拉面的小技巧，拉面条子制作有技巧
面条的历史：面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时期称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时期叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时期又改称为“水滑面”。到了清朝有位朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中对于面条的记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还特地指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中有这样描述：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯能抻成多种不同的形状，可见人们对于面条的制作已经非同一般了。
现今，面条在北方更为普遍，是最为家常的主食了，几乎每家每户一两天就要吃一顿了，有的爱吃面条的更是每天都离不开它。如果就形状或者做法少说也都十几种，单单在陕西就能让你不重复的吃半个月。熟悉我的朋友都知道，又又爸属于典型的西北人，特别喜食面条，隔上两天不吃，他就提意见了，还好我也会做。
今天我要和大家分享的，也是我们西北人家常的面食——拉条子拌面。这个完全不用考验你的刀功和擀面功夫，只需要一抻一拉，就可以入锅了，这样做出的面条爽滑好吃更筋道。另外我又搭配羊肉、土豆和辣椒炒一份拌菜，又又爸吃过直呼“太过瘾了”。
当然拉条子，我们更为熟悉的要数新疆拉条子了，新疆人对于拉条子的喜爱就像北京人热爱炸酱面，陕西人热爱油泼面，武汉人热爱热干面一样。拉条子更多以拌面形式端上人的饭桌。据资料记载，拉面技艺由山西一带的骆驼客带到新疆的，因为它制作的时候多是菜拌面，所以新疆人更多把它叫“拌面”。
食材：普通面粉400克、羊肉适量、辣椒、土豆、食醋、生抽、老抽、干辣椒、五香粉和盐。
具体做法：
1、面粉里加少许的食盐，增加面的筋性，用凉水边倒边搅拌，搅拌成絮状并且没有干面粉了，下手揉成光滑的面团。
2、面条饧20分钟左右，再将面团揉一会，整理成长条切分成小剂子，取一个面剂子，用手搓成细条，盘底刷上油，搓好的细条盘起来，表面也要刷上油，防止粘连。其他面剂子以此类推，搓条，盘好。
3、最后用保鲜膜盖住盘好的面盘，充分饧面30分钟。
4、饧面的时间准备炒菜，你也可以做素菜，比如西红炒鸡蛋，也可以做辣椒炒肉丝等。我今天就我家现有的羊肉炒个菜，羊肉切薄片或者细条，然后放料酒、生姜和淀粉用手抓匀（裹过浆的羊肉吃起来能嫩一些），葱、姜、土豆和辣椒也切好备用。
5、羊肉入锅慢慢煸炒，待羊肉渗出来油（羊肉选偏肥一些的），放入干辣椒、葱、姜、五香粉、生抽、少许老抽和食醋翻炒。
6、肉里倒半碗开水，倒入土豆，盖上盖稍稍焖煮一会。
7、土豆软烂，最后放鲜辣椒翻炒断生即可关火，建议拌面的菜要稍稍有些汤汁，这样吃这更香。
8、锅里准备烧水，水开后，取一根盘好的面条，捏住两端轻轻一抻，然后对折再一拉一抻，看着面条均匀的粗细就可以下入锅里了，其他面条也是如此。
9、拉面条要多煮一会，中途续填3次凉水，沸滚3次就可以了捞出，最后盛些拌菜就可以吃了，喜欢更辣的朋友可以再填些油泼辣子，盐根据自己口味添加。
1、做拉面条的面团要软一些，基本上和包饺子面团的软硬程度一样，这样拉面条既能轻松拉细，吃起来筋道还容易消化。
2、拉面的面一定要揉到位，饧到位，这样你在后面拉面的时候就非常轻松，不容易失败。
3、拌面的拌菜可素可荤，没有一定的局限，最好拌菜炒的时候保留一些汤汁，这样拌面能入味好吃。
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我是又家小厨房的掌勺人——又又妈。
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